17 de janeiro de 2014

para um dia de granizo


TARTE DE TANGERINA / TANGERINE TART

Creme de tangerina / tangerine cream:
3 ovos / 3 eggs
150gr de sumo de tangerina / 150gr tangerine juice
150gr de açúcar / 150gr sugar
1 folha de gelatina / 1 gelatine sheet
180gr de manteiga / 180gr butter
Levar os ovos, sumo de tangerina e açúcar ao lume mexendo sempre até engrossar. Retirar do lume e adicionar a gelatina hidratada. Deixar arrefecer ligeiramente e juntar a manteiga. Colocar num saco de pasteleiro e refrigerar durante a noite.
Bring the eggs, tangerine juice and sugar to boil stirring constantly until thickened. Remove from heat and add gelatin hydrated. Leave to cool slightly and add the butter. Place in a pastry bag and refrigerate overnight.

Sablée:
250gr de farinha / 250gr flour
125gr de manteiga / 125gr butter
125gr de açúcar / 125gr sugar
1 vagem de baunilha / 1 vanilla pod
1 ovo / 1 egg
Amassar todos os ingredientes. Formar uma bola, envolver em película aderente e refrigerar durante 2 horas ou durante a noite. Estender a massa com cerca de 2mm de espessura. Cortar rectângulos de massa e enrolar em tubos metálicos, (moldes de canoli )untados com gordura. Levar a forno pré-aquecido a 180º durante cerca de 15 minutos.
Knead all ingredients. Form a ball and wrap in cling film and refrigerate  for 2 hours or overnight. Roll out the dough to about 2mm thick. Cut rectangles of pastry and roll around metal tubes, (canolli molds) brushed with grease. Bring to preheated oven at 180 ° for about 15 minutes.

Merengue / meringue:
2 claras de ovo / 2 egg whites
65gr de açúcar / 65gr sugar
Bater as claras com o açúcar até obter um merengue bem firme.
Whip the egg whites with the meringue until stiff.

Montagem: Rechear os tubos com o creme de tangerina. Colocar o merengue com um saco de pasteleiro e queimar com um maçarico.
Assembly: Fill the tubes with the tangerine cream. Place the meringue with a pastry bag and burn with a blowtorch.

Composição a partir de uma tarte de limão de Yann Menguy.
Composition based on a lemon tart of Yann Menguy.

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